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[云南菜]--竹筒鸡
【原料】
嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克
【制作过程】
将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成菜名】[云南菜]--烧云腿【原料】
云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。
【制作过程】
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。
2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。
3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
【特点】
色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。菜名】 [云南菜]--过桥米线【原料】光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。【制作过程】 1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。【菜名】 [云南菜]--三丝干巴菌【原料】鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克。【制作过程】 1、菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。2、干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。【菜名】 [云南菜]--煎紫米藕夹【原料】鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。【制作过程】 1、紫米蒸熟，藕去皮煮熟； 2、鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一； 3、把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊； 4、油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；5、荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。【菜名】 [云南菜]--锅贴乳饼【原料】乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克【制作过程】1、把饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀，加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀，分2-3次放入鸡清汤，打至发亮成鸡泥。 2、用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥，撒上火腿末、黄瓜丝，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸定型，再用小火煎至熟透装盘即成。
【菜名】 [云南菜]--节瓜茸羮【原料】节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。【制作过程】 1、节瓜洗净，去皮，磨茸。2、草菇洗净切粒。3、虾仁去肠洗净。4、葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺. 5、加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。6、取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。菜名】 [云南菜]--鸡汁茄子【原料】茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。【制作过程】 1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。 2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。 3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。 4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。 5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。菜名】 [云南菜]--沙爹鲜鱿
【原料】鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。【制作过程】 1、鲜鱿洗净，在肚的部位划花。2、水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺3、加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。4、鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。
【菜名】 [云南菜]--炸洋葱【原料】洋葱400克、菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克【制作过程】1、菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。 2、逐个下入5成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成.【菜名】 [云南菜]--宝珠梨炒鸡丁【原料】鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。【制作过程】 1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。菜名】[云南菜]--烧云腿【原料】
云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。
【制作过程】
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。
2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。
3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
【菜名】酿雪梨【菜系】云南菜【特点】此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨【原料】雪梨10个1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油1000克，洗沙60克（约耗50克），柿饼60克主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。【制作过程】 1、选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。 2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。 3、炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。 4、锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。【菜名】酿雪梨【菜系】云南菜【特点】此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨【原料】雪梨10个1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油1000克，洗沙60克（约耗50克），柿饼60克主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。【制作过程】 1、选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。 2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。 3、炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。 4、锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。云南白肉·配料:五花肉 1斤蒜末 3大匙葱花 2大匙姜末 3大匙辣椒末少许盐 1大匙白醋 5大匙味精少许糖少许水 1/2杯－·操作:(1)准备1锅水，煮开后放入五花肉煮5分钟，以筷子在肉上戳洞，之后以水的余温焖10分钟，开火再煮5分钟，熄火再焖几分钟。(2)将肉取出，切成0.5公分厚片。(3)起油锅，将蒜末、姜末爆香，加入调味料及白切肉焖煮几分钟后起锅，撒少许葱花及辣椒末即可。－·营养价值:五花肉-五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。【所有五花肉菜谱·所属菜系:云贵菜-滇菜即云南菜。云南省地处我国西南边陲，以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国”·拌肚丝美食原料：生肚，葱，姜，料酒，香油，酱油，醋。美食做法：1、将生肚用清水煮熟。必须清水白煮，不可加盐，但可加点葱、姜料酒去腥。 2、将煮熟的肚子晾凉，切丝；把黄瓜洗净、消毒，也切丝，放入盘内，再把香油、酱油、醋放锅内，稍加热，调成“三合油”调味汁，浇在肚丝、黄瓜丝上，拌匀食用。烹饪关键：拌肚丝的质量好坏，关键在于煮肚。如果煮得火候不当，不是发硬发艮、咬嚼不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“嚼劲”。所以，煮的时候，当锅内的水烧开后，要立即转入中小火（水微沸）煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出的肚，既脆嫩又有一定的“嚼头”韧性，但抽缩较大不够丰满，因此，需把它放入盘内，加少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出。这样做，既能保持肚的脆嫩、有韧性的优点，又能使肚的体积膨胀丰满（一般可膨胀1倍左右），而且切出的肚丝又多又嫩。肉炒面片主料：猪肉、面粉
辅料：西红柿、香菇、豌豆、葱、姜、蒜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、蛋奶
烹制方法：
1、将面粉倒入盆中，加入蛋奶和成面团，压成饼，切成片入锅中煮熟，捞出过凉；
2、坐锅点火倒入油，下肉片煸炒，再放入葱、姜、蒜、豌豆翻炒，加入盐、鸡精、胡椒粉调味，放入西红柿和面片翻炒片刻出锅即可。
二、云南菜谱大全 特色菜
云南的特色菜有：汽锅鸡、沾益辣子鸡、野生菌火锅、大理砂锅鱼、云南春卷、宜良烤鸭、过桥米线、红三剁、白油鸡枞、红烧鸡枞、腊排骨、竹筒鸡、宣威小炒肉、宜良烧鸭、永平黄焖鸡、乳扇、老昆明羊汤锅、傣味鬼鸡、丽江粑粑等。
1、汽锅鸡
云南菜谱大全中有很多特色菜，其中最有名的就是汽锅鸡。它是一道以鸡肉为主料，用汽锅蒸制而成的菜品。汽锅鸡的特点是鸡肉鲜嫩汤清，营养丰富的鸡汤更是美味可口。
2、沾益辣子鸡
沾益辣子鸡是云南的特色菜，将鸡肉腌制后炸至金黄，然后炒香辣椒段和调味料，翻炒几下即可。沾益辣子鸡的特点在于辣椒的麻辣和鸡肉的鲜嫩，口感丰富，香气四溢。
3、野生菌火锅
云南的野生菌火锅是云南的十大经典名菜之一，选用各种野生菌品种煮在一起，包括蘑菇、金针菇、黄丝菌等。野生菌火锅不仅食材原生态、味道鲜美，而且火锅底料也很特别，用母鸡和野生菌煮在一起，非常美味。
4、大理砂锅鱼
大理砂锅鱼是云南大理地区的特色菜之一，选用食材新鲜，味道鲜美。鱼肉鲜嫩可口，汤汁香浓好喝。大理砂锅鱼口感丰富多样，非常不错。
5、云南春卷
云南春卷是一个比较普及的大众小吃。全国各地皆有不同的春卷制作方法和口味特点。云南春卷是云南人民在长期的饮食实践中，总结和创新出来的一个品种，有别于我国其它地区的春卷口味，突出了云南地方特色。
三、成都有哪些特色小吃
第一对夫妇的肺片，主要是用牛头、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，经过精心腌制后，再仔细切片。它们色泽艳丽，鲜嫩可口，麻辣鲜香，非常开胃。
第二个兔头，兔头，是以兔头为主料做的菜。
第三种甜水面，甜水面，因重复利用酱油的味道使其变甜而得名。面条厚实有嚼劲，还加了一些花生和辣椒，在口中留香。
四炮和三炮主要是糯米做的。它们又甜又软，甜而不腻，非常好吃。
五龙抄手，皮薄馅嫩，爽滑可口，汤浓白。寓意，龙虎飞跃，吉祥如意，生意兴隆。